Il carciofo

Da Novembre a Maggio, il carciofo ci delizia in mille e sempre nuovi modi; cambia veste, si declina in antipasti, primi piatti, persino desserts, sposandosi con uova, riso, pasta, legumi, carne, pesce, crostacei, verdure; saltella fra braci, arrosti, padelle, o sottile si tuffa nei pinzimoni.

Molte sono le regioni italiane, e più in generale del Mediterraneo, che vantano squisite varietà e ricette per sfruttare appieno le proprietà organolettiche e salutistiche di questo nobile ortaggio.

Sebbene faticoso da pulire, e talvolta traditore, a causa delle spine di alcune varietà, non sapremmo farne a meno.

Antichissima è l’origine del suo nome: Cynara cardunculus Scolymus L., un’Asteracea. Dal greco Kynàra, parola che indica i rovi, e Skòlos, (spina, pungiglione) il nome evolve nel Medioevo riconnettendosi all’arabo (Karshaf, harsuf).

Il carciofo è come il maiale: non si butta via niente. Lasciato crescere in pace, diventa un bel fiore che decora le rustiche tavole, non cresciuto finisce sott’olio nei vasetti, dalle foglie a piè di gambo si ricavano tisane, vini medicinali ed estratti drenanti e depurativi; i germogli laterali, chiamati carducci, si cucinano come i cardi.

Pianta che ama climi non umidi e terreni neutri e ben soleggiati, presente in innumerevoli varietà, spinose o inermi, ha come parte commestibile i capolini floreali, all’apice dei lunghi steli, di cui si consumano il ricettacolo e la base delle foglie carnose più interne. È pianta ben tollerata, ad esclusione di allergie alle Asteracee.

L’Italia vanta le varietà più pregiate, fra cui le mammole di grandi dimensioni tipiche di Lazio o Empoli, in Toscana ed altre più piccole e molto tenere adatte per il consumo a crudo, quali i violetti di Albenga, presisio Slow Food in Liguria o il carciofo violetto di Sant’Erasmo, presidio Slow Food Veneto. In Puglia sono assai rinomati i carciofi coltivati nella zona fra Trinitapoli e San Ferdinando di Puglia, e apprezzate le specie del Brindisino.

A qualunque varietà appartengano, i carciofi entrano a buon titolo nella cucina primaverile, che, dopo il lungo Inverno, ha il compito di depurare e disintossicare il fegato e la vescica biliare, allontanando le tossine dovute ad una vita sedentaria ed ad una alimentazione calorica, più povera in cibi freschi. Tipicamente questa funzione di riequilibrio, che prelude ad una rinascita e rinnovamento organico, richiede piante dal sapore amaro, ed il carciofo, grazie ad un fitocomplesso ricco di acidi caffeolchinici, flavonoidi, tannini e lattoni sesquiterpenici, assolve perfettamente a questa funzione. Oltre ad essere un eccellente depurativo, epatoprotettore, stimolante la funzione biliare, il carciofo è anche ipocolesterolemizzante, e quindi è utile adiuvante in diete che regolino l’assetto lipidico.

Lo Chef ed Amico, Francesco Paldera, premiato fra l’altro per la cucina sostenibile da Pietro Leeman, è un vero “cuoco verde”, innamorato del suo Territorio e profondo conoscitore della stagionalità e caratteristiche dei prodotti .

La nostra amicizia è nata dalla condivisione di una visione “ olistica” della salute nel piatto, della necessità quindi di cotture che esaltino le proprietà degli alimenti senza appesantirli, ma creando sinfonie di colori e profumi, gusti e consistenze, e dalla passione per erbe spontanee utili per l’uomo.

Francesco sa analizzare come pochi le antiche tradizioni agroalimentari e botaniche pugliesi, per poi sperimentare e perfezionare i suoi piatti nella perfetta fedeltà all’idea di leggerezza. Uno Chef con queste caratteristiche non poteva essere meglio rappresentato che dal Carciofo, pianta per eccellenza della cucina verde primaverile, pianta “farmaco”, pianta ghiotta. Ci regala in questa raccolta suggestioni fresche ed equilibrate che solleciteranno tutte le nostre papille gustative, con l’amaro, col dolce, con l’acido ed il sapido; ci regala piatti non solo colorati, sani, leggeri ma soprattutto buonissimi.

Buona cucina e buon appetito a noi tutti!

Francesco Paldera è attualmente impiegato presso alcune ambasciate estere e come consulente di alcuni rinomati hotel e resort, dopo aver fatto varie esperienze in Italia, Germania, Cecoslovacchia, Finlandia, Stati Uniti, Asia e Africa.
Con Di Marsico Libri ha pubblicato nel 2012 Menu di Puglia, un originale ricettario bilingue italiano-inglese composto da 6 menu completi, dall’aperitivo al dessert, per un pranzo al gusto di Puglia;
nel 2014 ha pubblicato Puglia vegetariana che valorizza la cucina pugliese a base di prodotti della nostra terra che riserva molte sorprese;
nel 2017 pubblica Stagioni di puglia. Lo chef ci accompagna in un tour alla scoperta dei piaceri e delle virtù della cucina stagionale pugliese.